Jak pracovat s potahovací hmotou
Před potahováním dortů je důležité mít dort dobře vychlazený, aby byl tuhý a potahovací hmota musí být vláčná, tedy přibližně 2-3 hodiny před potahováním by měla být při pokojové teplotě. Pokud by byla stále tuhá, je možné ji dát na několik málo sekund do mikrovlnné trouby (cca 5-10 sekund), aby povolila.
Poté se vyválí na plát cca 4-5 mm silný (pro začátečníky; zkušenější cukráři potahují s cca 2mm tloušťkou hmoty). Aby se hmota nelepila, můžeme ji podsypat speciálním cukrem, či bramborovým škrobem (moučkový cukr se nedoporučuje, neváže na sebe vlhkost a hmota by mohla v lednici z dortu stékat). Je dobré vyválet si hmotu na potravinářské fólii, na které se pak dobře přenáší na dort.
Před samotným potahováním musí být povrch dortu potřený krémem, který nesmí obsahovat vodu - tedy nevhodné jsou krémy s přídavkem šlehačky, tvarohu, či želatiny. Vhodná není ani marmeláda. Na všech těchto surovinách hmota mokvá a následně stéká z dortu. Je nutné nechat korpus potřený podkladovým krémem několik hodin chladit, aby dostatečně zatuhnul.
Vhodné podkladové krémy:
- ušlehané máslo s moučkovým cukrem
- máslo ušlehané s kondenzovaným mlékem v poměru 250g másla a 397g - 1 plechovka - kondenzovaného mléka)
- ganáž z bílé čokolády (600g bílé čokolády se rozpustí ve 200ml šlehačky přivedené k varu. Nechá se odstát do druhého dne, poté se našlehá a potře korpus.)
Po nanesení hmoty na dort je dobré hmotu opatrně uhladit (nejlépe hladítkem na marcipán). Spoje mezi patry dortů a spodní okraje je možné ozdobit pomocí krimpovacích kleští. Někteří cukráři doporučují potřít povrch potaženého dortu alkoholem, aby se hmota leskla (na celkovou chuť hmoty prý alkohol nemá žádný vliv).
Skladování hotového dortu se doporučuje v maximálně vychlazené lednici, aby hmota netekla. K dortu můžete přidat také pytlíček s nevařenou rýží, která pohltí přebytečnou vlhkost.
