Odborný seminář Zeelandia
Dne 21. 10. 2016 jsme se zúčastnili odborného semináře v Malšicích u Tábora, který pořádal náš dlouholetý dodavatel, firma Zeelandia. Dozvěděli jsme se spoustu praktických informací ohledně námi nabízených cukrářských surovin, včetně jejich správného zpracování.
Jmenujme nejdůležitější postřehy celého semináře:
Hmota Roll Decor Icing
Potahovací hmota Roll Decor Icing:
nedávno prošla výrobní změnou, která má za výsledek lepší vlastnosti této hmoty. Při konkrétní ukázce potahování dortů nám bylo zdůrazněno, že potahovací hmotu Roll Decor Icing je nutné podsypávat výhradně škrobem (kukuřičný, bramborový) a že není žádoucí přidávat k podsypu cukr, neboť ten se do hmoty vpije a hmotu začne naleptávat. Naopak škrob se do hmoty nevpije a lze ho z hmoty snadno smést, takže na hmotě nezůstanou nepěkné stopy po podsypu. Cukráři doporučují vyválet hmotu Roll Decor Icing na sílu 4-5 mm. Je to z toho důvodu, aby se lépe zakryly nerovnosti na dortu a také proto, že pak hmota lépe drží. Jako podkladový krém se doporučuje máslový krém (utřené máslo s moučkovým cukrem - cukr přidáváme dle chuti, či vyšlehané máslo s kondenzovaným mlékem v poměru 1 celé máslo a 1 plechovka kondenzovaného mléka) anebo ganáž.
Recept na ganáž (podkladový krém pod cukrářské hmoty)
500 g pravé čokolády
500 ml živočišné šlehačky
Postup: šlehačku přivedeme k varu a přelijeme jí čokoládu (pokud použijete tabulkovou čokoládu, pak se musí nalámat na malé kousky) tak, aby byla čokoláda celá ponořená; a necháme několik minut působit. Asi po 5ti minutách hmotu vymícháme metličkou do hladka a necháme do druhého dne odstát. Poté můžeme ještě našlehat, aby krém byl hladký a nadýchaný.
Pokud potřebujete čokoládu ochutit oříšky, skořicí, ochucovací pastou, či slabým alkoholem, doporučuje se přísady přidat ještě k tuhé k čokoládě, a pak teprve přelít horkou šlehačkou.
Pokud budete ganáží plnit pralinky, doporučuje se do vymíchané horké směsi přidat máslo (cca 20 g na 500 ml šlehačky).
Modelovací hmota Roll Decor Icing:
prošla větší změnou, nežli potahovací hmota Roll Decor Icing, a to hlavně v oblasti chuti. Nyní má výrazně mandlovou chuť i vůni. Vhodná je především na modelaci, při potahování se trhá (není tolik pružná, jako potahovací hmota Roll Decor Icing)
Džemy Darinka
jsou velkou chloubou české pobočky společnosti Zeelandia. Jedná se produkty vyráběné v České republice, konkrétně v Chelčičích (jihočeská obec v oblasti Pošumaví).
Džemy Darinka jsou vyráběny bez přidaných konzervantů a obsahují 41-60% ovoce (dle druhu náplně). Nejsou přibarvovány AZO barvivy, ale naopak, jsou použita jen přírodní barviva.
Baleny jsou do praktického, 1 kg, kyblíčku, lehce se roztírají a jsou vynikající na pečivo, cukroví, palačinky, do jogurtu, či jako ovocná náplň do panna cotty.
Džemy Darinka jsou k dostání v příchuti: borůvka, černý rybíz, jahoda, malina, meruňka, lesní ovoce, brusinka, linecká směs a švestková povidla.
Maro Marcipán
je pravý marcipán vyráběný v Holandsku, má vynikající chuť i vlastnosti. Marcipán 1:3 je určený na potah a modelaci. Horkou novinkou, kterou uvedeme na trh v nejbližších dnech je Marcipán 1:1, který obsahuje 48% mandlí a 48% cukru - je vhodný převážně jako náplň do pralinek, ale lze ho použít také na potah. Vynikající chuť a kvalita.
Bianca
je sypká směs pro přípravu bílkového krému. Její velkou výhodou je snadná a velmi rychlá příprava (umíchá se pouze s vodou a cukrem), odpadá složité vaření a chlazení. Ze směsi můžeme vyrábět laskonky, sněhové pusinky, zákusky a dorty Pavlova anebo různé sněhové košíčky. V neposlední řadě se směs používá jako náplň do kremrolí (kremrole se plní okamžitě po umíchání hmoty). Směs Bianca vyniká hlavně svou lahodnou chutí, kdy hotové výrobky jsou křupavné, přitom pevné a uvnitř měkké. Do směsi můžeme přidat prakticky cokoli - oblíbená je čokoláda, oříšky, kokos, skořice, ochucovací pasty, aj. - a pečeme vždy až po přidání všech ingrediencí.
Přinášíme recept na zákusek Pavlova (cca 40 ks)
Suroviny:
na korpusky: 250g směsi na laskonky, 250g cukru krupice, 250g cukru moučka, 250g vody, 100g rozpuštěné pravé čokolády
na náplň: 1l šlehačky, ztužovač šlehačky, ovoce dle chuti
Postup:
Směs šleháme s krystalovým cukrem a vodou na nejvyšší rychlostí stupeň asi 3 minuty. Poté zasypeme moučkovým cukrem, zašleháme. Do hotové směsi opatrně vmícháme rozpuštěnou čokoládu tak, aby zůstalo mramorování. Zdobícím sáčkem dávkujeme na plech kopečky, do kterých uděláme důlek polévkovou lžící. Pečeme 15 minut při 150°C, poté dosušíme při 90°C asi 30-45 minut. Vychladlé korpusky plníme ušlehanou šlehačkou se ztužovačem a zdobíme čerstvým ovocem.
